En théorie, une roue doit travailler dans le même plan que l'axe de direction ou aussi proche que possible. Après il y a les tolérances admises par les fabricants à l'occasion de l'assemblage de la moto. Je ne suis pas certain qu'à l'époque ils disposaient d'une machine à rayonner les roues, et à quelques mm près il ne devait pas y en avoir deux pareilles.
Ta jante est une Dunlop d'origine, certes mais est tu sur que c'est bien celle montée sur la moto à sa sortie d'usine en 1972.
Elle a pu, suite à un accident, être remplacée en 1974 par la même. Les Dunlop étaient à ce moment la régulièrement disponibles et c'est sans doute le réparateur lui même, voir son apprenti, qui a effectué le rayonnage avec plus ou moins de précision.
Peu importe l'historique et les valeurs mesurées, tu rayonne ta jante de manière à ce qu'elle soit le plus parfaitement possible centrée dans la fourche. En postulant que cette dernière est en parfait état les deux tubes etant parallèles et équidistants de l'axe de direction.
Je ne sais pas ce que tu as trouvé comme jante, moi j'ai utilisé une jante inox de chez Norvil et cela ressemble à ça.

Les rayons sont croisés "par trois" c'est à dire que d'un même coté chaque rayon en croise deux autres. Attention, j'ai eu l'occasion de m'apercevoir que les perçages des jantes AV et AR n'avaient pas exactement la même orientation et elles ne sont pas interchangeables. Tel qu'est conçu le rayonnage, il y a 4 sortes de rayons différents. Les variations sont subtiles, de chaque coté les têtes des rayons intérieurs et extérieurs sont légèrement différents et si le disque est à droite les rayons de gauche sont légèrement plus long que ceux de droite. Sur la photo on voit que ces derniers sont, dans un plan perpendiculaire à l'axe, moins inclinés que ceux de gauche.

Tu rayonne ta jante comme tu le peux, rayons à peine serrés avec un minimum de saut et de voile et tu l'installe dans la fourche axe normalement serré avec bien sur toutes les entretoises. Normalement l'axe est bloqué latéralement coté disque, donc à droite et est libre dans le bas du bras de gauche. Tu trouve une combine pour mesurer aussi précisément que possible les distances entre bras de fourche et bord de jante de chaque coté. Si par exemple tu trouve 34mm à droite et 29mm à gauche, total 63mm donc la moyenne est de 31.5mm que tu devrais avoir de chaque coté. Reste à décaler ton déport de 2.5mm vers la droite. Tu replace la jante et tu reprend les mesures. Si tu trouve 31 et 32 je crois que tu peux t'en contenter.